老北京的炙子烤肉如何制作(炙子烤肉是北京特色
老北京的炙子烤肉如何制作(炙子烤肉是北京特色吗),本文通过数据整理汇集了老北京的炙子烤肉如何制作(炙子烤肉是北京特色吗)相关信息，下面一起看看。
详细食谱在后面。
夏天又到了烧烤季节！
烧烤虽然好吃，光是吃一口就会让你的嘴变得油腻。
今天除了烧烤，小二还会给你一份清爽的开胃菜，缓解油腻~
祖上做王业烧烤的厨艺大师文琪亲自为我们献上了正宗的老北京烤肉，我们也享受到了王业的待遇。高级厨师张根配芥末鸭掌，不生硬，清爽开胃。不管吃多少烧烤都不怕油腻！
厨房达人-文琪
知烧烤
老北京人提起烧烤，想到的就是北京风味的烧腊。除了调味和烘烤，传统的烤肉还必须用羊油进行特殊处理。只有这种正宗的方法，才能烤出正宗的味道。
四种调味料
1.煮饭水(腌肉):葱根、香菜根、姜片、花椒、香叶、干辣椒、茴香、干香菇用水炖，葱根、香菜根完美提升了煮饭水的香气。
2.油(用油封住腌制好的羊腿):是用炒菜水和葱叶剩下的残渣炒出来的。油炸豆不仅味道香，还有助于通便、驱虫、解毒。
3.酱(拌卤肉):锅中倒入大豆油和酱油，与蒸好的豆豉一起煮。发酵大豆和酱油的比例是1: 1。
4.干料(拌卤肉):黄豆、豌豆、紫苏子、槟榔、碎鲜。
肉用了不到一年的羊腿肉，鲜嫩。
切肉肉片的厚度和硬币一样，所以味道更好。
烤序烤羊尾油，——葱，烤香，——肉，3354孜然椒，——香菜，烤软。
小贴士烧烤可以在家里用电饼铛、平底锅或无烟木炭进行，也可以品尝烤肉。
用秘制的水、油、酱、干料腌制羊腿。把羊尾油放在烤盘上烤，然后用葱白烤，放入羊肉，拌上孜然、辣椒、香菜。让我们试试烤肉，这是国王的最爱，这个夏天~
知烧烤
配料羊腿肉、羊尾油、鸡蛋、葱、香菜、姜、辣椒、孜然、辣椒面、香叶、干辣椒、茴香、干香菇、紫苏子、黄豆、豌豆、槟榔、碎豆豉、原味鲜白胡椒、酱油、大豆油
练习
1、制水，将热水倒入锅中，烧开，加入葱和香菜根；
2.加入姜片、花椒、香叶、干辣椒、茴香、泡好的干香菇；
3.炖15分钟，小火煨，滤出进水备用，保留残渣；
4.制油，沥干残渣，放入锅中，倒入豆油，放入葱叶；
5.油烧开后转小火，葱叶变红变黑(2小时左右)。过滤出原料油备用；
6.制作酱料，将豆豉切碎，与等量酱油混合搅拌均匀；
7.将大豆油倒入炒锅，加入调好的酱汁，小火煨至气泡聚集，盛出酱汁备用；
8.制作干料，如黄豆、豌豆、紫苏子、碎槟榔、原味，混合粉碎备用；
8.羊腿切片(硬币粗细)，加水和蛋清拌匀，倒少许油，密封冷藏6小时；
9.冷藏羊肉，加入酱料、白胡椒粉、干料，拌匀备用；
10.将炒好的瓜子加热，放入羊尾油，烤至出油，放入葱花；
1.葱香后，放上拌好的羊腿，烤一会儿，撒上孜然和辣椒面；
12.拌匀烤好后，放上香菜叶，烤至香菜叶变软，拌匀即可食用。
高级厨师-王
芥末酱鸭蹼
吃了一整盘烧烤，难免有点油腻~王大厨立马做了一道缓解油腻的名菜，榨菜鸭掌。鸭掌不好弄？芥末味太浓？对于这些厨师来说，都不是问题！
鸭掌的挑选和加工
鸭掌的选择方法
烫鸭掌小贴士烧开后将锅转小火，可以保持鸭掌的形状。
最重要的是去骨鸭掌。
一个视频，你就学会了
芥末怎么搭配？
，了解芥末的种类。
我们选的是黄芥末，掺了姜黄粉。姜黄粉不能
鸭爪加入葱、姜、料酒，焯一下，淋一下，去骨；将黄芥末粉和姜黄粉用开水浸泡，发酵，用盐、白糖和醋调味；将鸭掌与准备好的芥末混合，配上黄瓜丝，夏日烧烤的好搭档，芥末鸭掌就做好了。快来一起试试吧~
芥末酱鸭蹼
配料鸭掌黄瓜葱姜芥末粉姜粉盐白糖白醋料酒香油
练习
1.锅中倒入冷水，加入鸭掌、葱、姜、料酒，烧开后转小火；
2.撇去锅内浮沫，煮至软烂后盛出，淋水，冷水浸泡，去骨备用；
3.将黄芥末粉和姜黄粉混合后，倒入开水，搅拌至粘稠状(不要太稀)；
4.用保鲜膜密封，稍高温度发酵15分钟；
5.在发酵好的芥末中加入盐、白糖、白醋和香油搅拌均匀；
6.将芥末酱和鸭掌拌匀，放在黄瓜丝上即可食用。
知烧烤传承正宗京味儿
鸭掌清凉开胃一夏。
今年夏天，听说鸭掌更配烧烤。
今晚18: 30，央视财经频道
055-79000，一定要看！
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