味蕾上的江苏·外乡美食志 日历｜袜底酥：被名
味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜袜底酥被名字“耽误”的美味
来源【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
袜底酥是江苏昆山千年水乡古镇锦溪镇的传统名点，以面粉为主要食材制作，清新松脆、甜中带咸。它形如古代女孩子的小脚，而上面的芝麻就像鞋底的针脚，得名袜底酥。
袜底酥在江南一带一直是人们争相品尝的传统茶点。一层层油酥薄如蝉翼，咬起来清香松脆，吃到嘴里甜中有咸。
袜底酥之所以好吃，在于精选配料，做工讲究。用油酥和面时要反复揉和五六次，直到完全均匀，这样烘烤出来的酥饼才能一层层薄得透明。馅芯制作精细考究，原料配比严格，比如做椒盐酥所用的盐，要在镬子里煨熟，用擀面杖碾碎，小葱要捣成碎末，才能不穿孔，不露馅。烘烤时师傅须一步不离地盯住炉膛，直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时才出炉。
2013年，袜底酥制作技艺被列入昆山市第四批非物质文化遗产项目名录。
产地口味
苏州锦溪镇。松脆爽口，甜中有咸。
烹饪手法
步骤一
制面皮将面粉倒在台板上，做成盆形，加入糖、油、温水搅拌均匀，然后平摊冷却。
步骤二
制油酥面粉与猪油拌匀擦透。
步骤三
制馅子绵白糖、猪油、精盐和葱先行拌匀，再将面粉拌入擦透。
步骤四
制坯取一块皮子包入一块油酥，按扁，用滚筒滚成长宽条形，两头用刀割去无油酥的皮子，割下的部分按入整块的表面，再用刀将其划成两块，然后卷成圆形的长条。包入馅，用小滚筒压成约3厘米宽、10厘米长的腰圆生坯，放入铁盘内，扎一气眼，防止鼓起。
步骤五
烘焙将生饼坯放入铁盘中入炉烘焙，等到生坯四周起白色气泡或底面呈黄色时，将饼坯翻身，待产品的底面呈黄色时，翻过身来，再烘1分钟即成。
整理 白雪
制图 曹家瑞
图片 金亦炜、苏州市烹饪协会
编辑: 刘春
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