梦见一大锅发面怎么回事,蒸馒头死面怎么回事
什么是发面发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产生气体，促使面团膨胀的过程。可能很多人都在疑惑，冰箱能发面，有一种发面方式就是低温长时间的发酵，在案板上撒上干面粉，把发面放上去，如何晚上发面早晨蒸，对于这个问题我还是比较有发言权的。
1、发面之后很软，不好造型是怎么回事？
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。发面之后很软，不容易造型，根据乡乡小厨多年制作面点的经验，出现这种现象的原因很可能是和面时面粉和水的比例失调，水放多了。我们平时会在家做一些面食，包子馒头，饺子，面条，烙饼之类，饺子，烙饼，面条用的是死面的，不需要发酵而成的，所以在制作难易程度上比较，相对容易一些。
馒头包子，会用到一些发面面团，用面粉，老肥或者酵母粉，水按照一定的比例和成，在我们家，平时很少在外面买馒头包子之类，一般都是在家里自己做，每次发面的时候都是根据自己的经验来添加酵母和水，所以家里老人发的面都很到位，毕竟几十年经验了。后来由于爱好，去厨师学校学了一个中式面点，很多食材都精确到克，所以在家里买了一个小的厨房用秤，每次做面食的时候，都会拿出来称重，
所以每次做出来的面食也很成功。下面乡乡小厨跟大家分享一下发面的面粉，酵母和水的比例，【所用食材】面粉500克酵母粉5克温水（冬天36度）250克【制作流程】1.用厨房用秤称出500克面粉，5克酵母粉，250克温水。把酵母粉倒入温水中，静置3分钟，用筷子搅匀，让酵母粉融化。水的量不少于250克，具体情况可以根据面粉来定，
2.分次把酵母水倒进面粉里，用筷子搅成麦穗状，然后和成面团，三揉三醒，面团表面变得光滑。用保鲜膜盖上醒发至两倍大，3.醒发好的面团，会呈现出蜂窝状，这是的面团会有些软。在案板上撒上干面粉，把发面放上去，先用手轻轻按压排气。4.然后根据要做的包子或者馒头，来揉面，此时的面不易揉的太过，特别是包子发面面团，
揉的太过了，包子皮会发不起来。如果做呛面馒头，就要在面团里不断的加一些干面粉，边加边揉，这样做出的馒头才会有层次。5.做好的馒头或者包子放在蒸屉里盖上盖子二次醒发，然后冷水上锅蒸，水开后蒸10-15分钟即可，我们在制作发面面团时，由于加水量不同，发出来的面团会有变软，不易成型的情况，这时可以外面团里加入一些干面粉。
2、蒸馒头死面怎么回事？
或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻，手感和口感都很好，可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青，质地变硬甚至无法食用的结果呢？今天我就带大家看找找其中的原因吧，有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩还有一种原因就是面团揉时间过长或揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能够很好的去贮气，引起馒头萎缩变形还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。
3、如何晚上发面早上蒸？
如何晚上发面早晨蒸，对于这个问题我还是比较有发言权的，自从儿子上小学以后，我的生活也被安排得更加紧密，每天的早餐也要按时准点的吃，所以我每天基本都是早晨5:00就起来准备早餐。我们家的早餐都是比较传统，各种稀饭配上一些干粮再加上点小菜、水果就完事了，馒头、包子、花卷这些就是比较常见，对于这些我又特别喜欢吃刚出锅的，冒着热气，白白胖胖、松软香甜的大馒头，所以我一般都是早晨起来现蒸。
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