8款大厨拿手招牌特色菜(大厨的招牌菜)
8款大厨拿手招牌特色菜(大厨的招牌菜),本文通过数据整理汇集了8款大厨拿手招牌特色菜(大厨的招牌菜)相关信息，下面一起看看。
陈胜淇的正宗胡椒味鱼片
制作长沙鱼飞鱼馆厨师陈胜奇
这是长沙人气店鱼飞鱼馆的主打鱼头系列菜。因为每天都有大量的鱼体被割掉，所以没用。为了让这批边角料“发光发热”，厨师陈胜奇继近两年流行的“郭强鱼”之后，研发出了“正宗花椒味鱼片”。
为了让鱼片吃起来更香，也为了节省拿菜的时间，他混合了调味料，辣椒面，白芝麻等。成调味粉，撒在蒸好的鱼片上，包裹均匀，配上辣椒和辣椒上桌。泡椒香滑嫩滑，颇受食客喜爱。
原材料
一条公鱼，重约1000克。
调料
淀粉20g，盐8g，蛋清1个，自制调味粉10g，干辣椒10g，鲜辣椒5g，葱花3g。
制作
1.雄鱼宰杀洗净，切去鱼头，作为主菜。用斜刀把鱼身两侧的鱼块(重约600g)切成0.5cm厚的块，在细流下漂洗90分钟，直到血水完全洗干净，鱼块呈白色。然后加入盐、蛋清、水淀粉，拌匀备用。
2.将鱼片放入锅下的宽水中煮约20-30秒，待鱼片呈白色，微微卷起时捞起(约九成熟)。
3.将鱼片放入漏勺中，均匀撒上自制的调味粉，转勺摇匀，倒入盆中，撒上干红辣椒段和鲜辣椒，倒入七成热油使其变香，撒上葱花。
自制调味粉
将味精、调味粉、鸡粉1000克、麻辣鲜250克、调味椒盐250克、辣椒粉100克、白糖50克、白芝麻50克混合。
制作密钥
1.鱼片一定要血洗，焯水后鱼肉会白嫩。
2.鱼片的厚度以0.5cm为宜，太薄的话容易断。如果太稠，煮的时间太长，鱼会变老。
李发生的脆皮豆腐
这是客人来广州陶陶居必点的一道热菜。特点是外层酥脆，内层嫩豆腐，快化了。蘸泰国鸡汁吃起来又甜又辣，非常好吃。
粤菜大厨李发生说“这种豆腐好吃的秘诀是粉比豆腐贵，就是外层包裹的这层豆腐粉，成分丰富，作用重要。既赋予了豆腐酥脆的口感，又使豆腐不沾油不沾水，也就是说不会吸收太多的油，还能防止豆腐中的水分外漏，使豆腐长时间保持酥脆清香。”
制作方法将内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻蘸上豆腐粉，用四成火炸至成型，将油温升至六成炸至外脆内嫩，取出沥干油，上碟泰式鸡汁即可。
插图1。用豆腐粉包裹内酯豆腐。
2.加入炸酥。
制作豆腐粉
将1kg高筋面粉、1kg生粉和600g吉士粉混合，加入400g糯米粉、150g日本七味、100g盐和胡椒粉以及80g鸡粉，混合均匀，过筛去除粗粮。
制作密钥
1.高筋面粉、生粉、吉士粉混合均匀裹在豆腐上油炸，有油水分离的效果。炸出来的豆腐口感不会太油腻，内层的水分也不容易渗出，上桌后能保持很长时间的酥脆。
2.豆腐要新鲜，不能隔夜冷冻，不然会酸。
豫丰园酒店张灯烤羊腿
豫园饭店推出的这道原味菜，是将大葱切段炒黄，然后放在羊肉片里蒸熟。，“烤羊肉”洋葱味更浓郁。光是这道菜，店里每天就能卖出三只羊！
这道菜简化了传统的红烤技术，将洋葱段炸至棕色，垫入碗底，然后摆好碗，装上汁液，蒸透。糊葱的香气为传统菜肴“烤羊肉”增添了一抹清香。
批量预制
5.将“羊肉碗”放入蒸笼，大火蒸40-50分钟，停火保温备用。
食物流向1。取一碗蒸羊肉，沥干原汁，扣入盘中。
2.锅中生汁烧开，加入少许生抽和味精，勾芡，倒入葱油15g，浇在盘中的羊肉上。
制作密钥
这道菜要选羊肋排，不要选肥肉部分，否则味道会太油腻。
汤特色鱼片粉丝卷
这道菜选用鳙鱼背部的肉，用蒜蓉粉丝蒸熟，淋上郫县豆瓣酱的熟汁。成品鱼肉鲜嫩，粉丝蒜蓉Q炒，类似蒜蓉扇贝粉丝的味道，但选材和造型更有创意。
制作流程1。取300克鳙鱼尾部附近的鱼肉，换成蝴蝶片，冲洗干净，用毛巾吸干水分，加入料酒、盐、水淀粉、鸡蛋清、花生油，抓匀上浆。
2.取一片鱼肉摊开，加入适量蒜蓉粉条，卷起来，捏紧，大火蒸8分钟，取出后将鱼卷放入盘中。
3.锅底烧热油，放入5克大蒜翻炒，将10克郫县豆瓣酱翻匀，加入100克清水，烧开，打渣后拌入少许糖和胡椒粉，用香油勾芡，淋在鱼卷上。
蒜迷
龙口粉丝用温水浸泡，切成小块，放入盆中。每500克加入80克金蒜和炸好的金蒜油，盐5克，味精4克，蚝油3克，拌匀。
混合大蒜粉丝
三花火焰鸡作者曾昭峰
土鸡在广西红卤中煮至七成熟，再放入焖炉中焖烤，呈钢管鸡形状，淋上三华酒，再点燃烤两遍，满屋酒香。
制作流程1。将土鸡宰杀干净，洗去血水，晾干，放入广西红卤中，大火烧开，转小火，浸泡20分钟至七成熟，取出晾干。
2.把干鸡刮在挂钩上，放入焖炉，用炭火烤30分钟。此时鸡皮金黄，肉质熟透，取出备用。
3.客人点餐后，拿一只鸡插在定制的盘子里的钢管里，在盘子底部撒一层盐，端一桶桂林三花酒上桌。
4.服务员把三华酒倒在盐上，点燃，烤一会儿再上菜。
桂红盐水
1.将1只老鸡宰杀清洗干净，5斤管骨捣碎，2斤猪沙骨(即猪尾椎骨)洗净。将上述三种配料放入冷水中煮沸，取出，放入汤桶中，加入80公斤清水，大火煮沸，转小火，煮2小时，去渣，过滤，得60公斤高汤。
2.将调料包(炒姜片100克、八角50克、陈皮40克、香叶肉桂40克、草果30克、香茅30克、茴香30克、罗汉果1个)放入高汤中，用小火煮一个小时，直至香味四溢。调入2瓶生抽，1瓶桂林三花酒，半瓶生抽，500克冰糖，30盐，鸡粉。
制作密钥
用三华酒淋浴后点燃的火焰温度极高，可以加热鸡肉，还散发出满屋的三华酒香味。
刘兴亮脆皮羊肉
这道菜有两大亮点一是羊肉酱不再煨制，而是裹上豆油皮，压成“饼”，炸至熟透；第二，用洋葱和香菜炒一份孜然辣酱，盖在炒好的肉上，丰富口感。
批量预制1。羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干，拧成肉末，加入葱花糊1200克、花椒水450克、酱油50克、孜然粉、花椒粉45克、美味汁40克、料酒40克、盐30克、酱油25克，搅拌均匀，直至羊肉吃完。
2.将大豆油皮改成长30厘米，宽16厘米的薄片。取一片大豆油皮，将肉均匀的铺在一半上，然后盖上另一半，用淀粉糊封口，做成1cm厚的生坯，放在托盘里冷藏。
烹饪过程1。用宽油将锅加热至180，放入羊肉
市面上流行的三文鱼头有两个版本火锅版和干锅版。今天介绍的就是后者。
预制1。一个鲢鱼头(重约1000克)的鱼鳞和鳃，洗净，切成两半，洗净后控水。在鱼头两边的肉上每隔1.5厘米切一刀，然后加入适量的酱油、盐、味精、料酒和胡椒粉，抹匀，腌制15分钟，直到味道很好。
2.将牛蛙宰杀，去皮去内脏，洗净，切成小块，放入盆中，加入适量酱油、盐、味精调味备用。
3.将250克干洋葱洗净，切片，将50克香菜和欧芹洗净，切成段。
烹饪过程1。在特制的铁锅中加入50克混合油(菜籽油和色拉油的比例为11)，加热至五成热，加入毛葱片、香菜和香菜片，翻炒至香味四溢，摊匀。
2.放入咸鱼头，倒入50克鸡油，盖上盖子，小火炖8分钟。
3.开盖放入牛蛙块，淋入100g三文鱼头酱，盖上盖子小火烤6分钟，关火，再放入杭州椒圈15g，鲜椒圈10g，泰式椒圈5g，淋入5g鲜花椒油，盖上盖子即可食用。
鱼头酱
1.取乐嘉海鲜酱1瓶、蒜蓉酱1瓶、蚝油100克、东谷一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分搅拌均匀备用。
2.锅底热油，放入10克葱花和10克蒜末，炒香，加入调好的酱料，冲入500克汤料。小火熬煮，直到散发出浓浓的酱香味，然后关火，晾凉。冷藏保存备用。
技术关键
酱汁要和牛蛙放在一起。如果放的早，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。
农家毛蟹炒鸡
用蟹鸡做菜有三个好处第一，螃蟹性寒，但温鸡和姜可以中和螃蟹的寒性；，河鲜味和禽肉味相互融合，鸡肉充分吸收了大闸蟹的鲜甜，别具一格。第三，大闸蟹相对于肉多膏多的大闸蟹，肉少，食客只吃螃蟹会觉得不满足。加入鸡肉一起煮后，菜量会增加，吃起来很满足。
，这道菜在炉子上炒好后，会被移到另一个炒锅里，放入卡式烤箱，加热，由服务员翻炒半分钟，这样吃起来更有味道；吃了一半后，加入生菜片、金针菇、生菜等蔬菜翻炒。这款大闸蟹炒鸡168元(含一份蔬菜)，3-5人可以吃。很实惠。
制作流程1。清远鸡(重约1000克)宰杀干净，然后切块，放入锅中。加入姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟。
2.500克大闸蟹分成两半，在断面上沾一点生粉，放入八成热油中炸半分钟，捞出备用。
3.锅内放入猪油60克、黄油15克加热，放入姜片30克煸炒，倒入腌制好的鸡块，倒入蚝油15克、酱油10克，煮广东米酒100克，去腥去味。然后大火翻炒鸡块，中火撒上盐5g、白糖3g、味精3g、白胡椒粉3g。
4.将蔬菜放入另一个干净的炒锅中，撒上30克油的青蒜，用烤箱和客人点的蔬菜一起上桌。
5.大火开后，服务员可以翻炒半分钟再上菜。然后根据客人的要求加入生菜片、金针菇、生菜等蔬菜一起翻炒。
插图1。做这道菜所需的原材料。
2.将大闸蟹切成两半，蘸生粉煎至金黄色。
3.锅里炒鸡块。
4.加入大闸蟹后，加入800g清水煮熟。
5.放在锅里，放在桌子上点燃。
描述
1.炒的时候一定要加一点黄油，这样会突出大闸蟹的鲜味。
2.做这道菜的过程中用了很多姜片。与生姜相比，生姜的辣味十足，香味浓郁，去腥去腻的效果更好
四只黄鸭(又名嘎亚，黄辣丁，250克/只)，一只鲫鱼(400克/只)，一只桂鱼仔(300克/只)，100克河虾。
调料
汤1250克，植物油150克，豆腐150克，姜10克，小米椒圈和花椒10克，紫苏叶10克，味精7克，盐7克。
产量1。将黄鸭、鲫鱼、鳜鱼仔分别宰杀洗净，在鱼腹上均匀地划上一刀，河虾洗净，用五成火炸至断，捞出控油。
2.将豆腐块和紫苏叶放入锅中。
3.锅中菜油加热至六成热，放入姜片、炒盐，将鲫鱼、鳜鱼、黄鸭倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入热汤，倒入炸好的虾仁，大火煮沸后转小火煮3分钟左右，放入小米椒圈、花椒丝，出锅时放入味精，倒入平底锅中，撒上葱花。
制作密钥
鱼身一定要煎到两面金黄，既去除了腥味，又保证了久煮不碎形。
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