去江苏纷歧吃那8道“淮扬菜”即是白去，色香味
去江苏不吃这8道“淮扬菜”等于白去，色香味俱全，你吃过几种？
文|远山隐史
编辑|远山隐史
文章约3100字
阅读时长约6min
前言
一方水土养一方人，由于不同国家的历史长短、疆域大小、实力强弱、人口多少、宗教信仰、和经济结构都有差异，每个国家的饮食文化都不一样。
同属一个国家，山东地区以咸香口味为主，而川渝地区却以麻辣口味为主，这便与我国疆域辽阔有着密不可分的关系。
扬州炒饭
不同地区有不同的自然环境和人文习惯，据此，我国共分为四大菜系，包括川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜，不同的菜系代表了不同的口味。
淮扬菜
淮扬菜是我国传统四大菜系及八大菜系之一，发源于淮安、扬州。淮扬菜充满着淮、扬两地的饮食特点。
淮扬菜指的是以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，主要形成于淮安、扬州等地区，淮安和扬州都是我国的历史名城。
平桥豆腐
淮扬菜创始于春秋时期，在隋唐时期开始发扬，并在明清时期兴盛，历史极其悠久，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美称。
淮扬菜的制作过程非常精致，注重刀工。摆盘也非常精美，格调很高。原材料多以鲜活的水产品为主，注重保留原味，口味偏清鲜略带点甜。
开洋蒲菜
经典名菜
软兜长鱼
软兜长鱼，又叫做“软兜鳝鱼”，它是江苏省淮安市的一道传统菜肴，也是淮扬菜中非常出名的一道佳肴，它被评为“江苏十大经典名菜”之首。
软兜长鱼是淮安人宴请中外贵客时不可或缺的一道菜，贵客们品尝后连连称好，将它称为“鲜嫩可口别具一格”的美味菜肴。
软兜长鱼
由于制作完成的鱼肉非常软嫩，用筷子从中间夹起时，两端会自然下垂，宛如小孩的肚兜带，且鳝鱼在淮安等地区称为长鱼，此菜名为“软兜长鱼”。
软兜长鱼
得益于得天独厚的地理环境，江淮地区盛产鳝鱼，并且品质也非常好。1949年，开国第一宴中所上的第一道热菜就是它，它被称为“开国第一菜”，后来也被称为中国名菜。
制作好的菜品香味四溢，色泽乌亮，入口味道鲜嫩，软烂可口，并且鳝鱼的营养价值十分丰富，具有很好的滋补功效。
软兜长鱼
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼，又称“松鼠桂鱼”，是淮扬菜中集色、香、味于一体的佳肴，它是“江苏十大经典名菜”之一。
松鼠鳜鱼的历史十分悠久。相传，乾隆下江南到苏州的松鹤楼用膳时，厨师将鲤鱼改花刀并腌制后，挂蛋糊后下油锅炸，捞出装盘再淋上糖醋汁，乾隆品尝过后赞不绝口，从此这道菜便一炮而红。
松鼠鳜鱼
因为鲤鱼在民间有着吉祥如意的美誉，所以便将这道菜的鲤鱼改为鳜鱼，并沿用至今。由于制作好的美食形式松鼠，因而起名为“松鼠鳜鱼”。
在江浙沪地区，人们十分喜欢这道菜。将新鲜的鳜鱼清理干净后改花刀，然后去掉鱼骨，非常讲究刀工。接着下油锅炸制定型后捞出再复炸上色，摆盘后再淋上特调的汁。
松鼠鳜鱼
鳜鱼的造型十分独特，形似松鼠，颜色金黄透亮。入口鱼肉鲜美，外酥里嫩，酸甜可口，口感层次丰富，色香味俱全，吃完后唇齿留香。
松鼠鳜鱼
文思豆腐
说到最考验刀工的菜，那不得不提到文思豆腐。文思豆腐起源于江苏省扬州市，是“扬州十大经典名菜”之一。
文思豆腐历史悠久，距今已有三百多年，文化内涵丰富。它最早可追溯至清代乾隆年间，由扬州天宁寺一位名叫文思的和尚所创始，在《调鼎集》中又将文思豆腐称为什锦豆腐羹。
文思豆腐
文思豆腐的制作极其考验刀工。选择一块嫩豆腐，然后将其横切竖切，不到几分钟便可切成数千根细如发丝的豆腐丝，根根粗细均匀。
文思豆腐
接着将配菜冬笋、鸡胸肉、火腿、香菇、金针菇、木耳等切成丝状，加入清水或鸡汤等炖煮而成，食材十分丰富，荤素搭配。
豆腐的颜色十分白嫩，入口即化，咸香可口，鲜嫩爽滑。虽看起来朴实无华，但营养价值却十分丰富，老少皆宜，回味无穷，容易消化。
文思豆腐
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是扬州地区的名菜，在扬州地区又将狮子头称为大斩肉，是最出名的淮扬菜之一。
相传，蟹粉狮子头创始于隋唐时期。隋炀帝在扬州观景后，让御厨以扬州风景为主题制作美食，御厨制作了葵花斩肉这道美食。后来唐代郇国公韦陟将葵花斩肉改名为狮子头。
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头主要使用蟹肉和猪肉作为原材料，将它们剁成肉末状后制成丸子。烹饪的方法很多，可以清炖、红烧、也可与其他食材烩制等，因清炖更加鲜美，所以以清炖更为出名。
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头虽看似很简单，但实际上从选择原材料、搅馅、团丸子、到烹饪的方法和火候都十分有讲究，一环扣一环，有一个地方出现问题都做不出原汁原味。
蟹粉狮子头看起来十分白嫩，入口鲜香美味，软烂可口，肥而不腻，汤汁吸收了精华也很鲜美，营养价值丰富，唇齿留香。
蟹粉狮子头
三套鸭
三套鸭是江苏省淮州和高邮一带一道极具地方特色的佳肴，是最出名的淮扬菜之一。
古时高邮隶属于扬州，扬州和高邮一带盛产高邮鸭，是全国三大名鸭之一。，扬州一带还盛产湖鸭，是南京板鸭、盐水鸭等的优质原料。
三套鸭
三套鸭是将鲜活家鸭、鲜活野鸭和鲜活鸽作为原食材，制作时将野鸭肉包裹着鸽子肉，而野鸭肉外又被家鸭包住，这样便构成了三套鸭的基本结构。
三套鸭
这样包裹主要是为了使肉质由嫩到老层层过度，再搭配火腿、香菇、青菜等炖煮而成，制作过程比较复杂，非常考验厨艺。
三者的结合就是鲜中加鲜，每一层吃起来都有惊喜，家鸭肉质肥嫩、野鸭肉质紧实、鸽子肉质鲜嫩，汤汁鲜美，肉质具有多层次，营养极其丰富，是淮扬菜中高级菜品。
三套鸭
大煮干丝
大煮干丝，又称为“鸡汁煮干丝”、“鸡火煮干丝”，它是“江苏十大经典名菜”之一。
大煮干丝的前身为九丝汤。相传，乾隆南下至扬州，地方聘请当地的名厨为皇上做菜，其中一个厨师制作了九丝汤，是用豆腐干和鸡丝制作而成，别有一番风味，乾隆品尝后十分满意。
大煮干丝
大煮干丝是一道非常考验刀工的佳肴，豆腐干需用淮扬豆腐干，将豆腐干与鸡胸肉切成细小且粗细均匀的丝，然后与火腿、虾仁、木耳、冬笋等各种配料放入鸡汤中熬制。
现在大煮干丝是一道十分常见的家常菜，在各种宴会上也能看到它的身影。入口鲜香美味、配菜丰富，老少皆宜。
大煮干丝
水晶肴肉
水晶肴肉又叫做“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是江苏省镇江市的一道传统美食，是最出名的淮扬菜之一。
相传，一个店主买回四个猪蹄，怕由于高温变质，便用盐腌制放入缸中，却误将家人买的制作鞭炮的硝当成了盐。直至家人找硝时才发现，连忙揭开缸盖，猪蹄并没有变质。
水晶肴肉
颜色看起来白里透红，为了将硝味去除便多次清洗后用水焯，接着用各种调料焖煮，数小时后，香气四溢，入口十分美味，也没有异味，来品尝的顾客越来越多。
水晶肴肉
水晶肴肉便是猪蹄作为原料，洗净后放入盐和适量的硝进行腌制，接着配上葱、姜和黄酒等佐料，放入锅中文火焖煮至酥烂后捞出，等待凝结之后载进行切片。
制作好的菜品皮白但肉红，晶莹剔透，宛如水晶。入口十分有弹性，咸香可口、肥而不腻，也可以蘸取醋等调料，别有一番风味。
水晶肴肉
白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜中一道十分经典且传统的菜肴，它与软兜长鱼合称为“淮炒两峰”。
当年它本被定为开国第一宴中要上的第一道热菜，但由于洪泽湖大青虾运送到北京后已经奄奄一息，因怕不够新鲜而影响菜品的口感，故退出了国宴，与“开国第一菜”失之交臂。
白袍虾仁
白袍虾仁的虾要选用洪泽湖的大青虾，将活虾进行冷冻然后剥出虾仁，只有经过冷冻这个步骤才能手剥出虾仁。用调料腌制后放入油锅翻炒。
将炒制好的虾仁倒入用小白菜丝铺满底部的盘子上，看似十分简单的一道菜，却非常考验制作淮扬菜的水平。
白袍虾仁
制作完成的虾仁颜色白晶透亮，个个都十分饱满，用手剥出的虾仁富有弹性。入口鲜美咸香，没有一丝腥味，由于使用的调料比较简单，营养丰富、老少皆宜。
白袍虾仁
“夫礼之初,始诸饮食” 。扎根于江淮文化的淮扬美食,不仅历史悠久、积淀深厚，更弘扬了中华美食文化。
淮扬菜系中的美食数不胜数，除此之外还有平桥豆腐、扬州炒饭、开洋蒲菜、松仁玉米、梁溪脆鳝、清炖元鱼等等。
梁溪脆鳝
淮扬菜不仅深受江苏当地人的喜欢，更是受到大部分中国人的喜爱，就连外国人尝到了也是赞不绝口，促进了中国饮食文化的传播与交流。
清炖元鱼