焯水的方法与作用
奇闻趣事 2023-04-27 19:24www.bnfh.cn奇闻趣事
焯水的方法
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
焯水的作用
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整不同原料的成熟时间，缩短烹调时间。
焯水应注意以下几点
焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水，动物类原料与植物类原料要分别焯水，色味较重的与色味较轻的要分别焯水，块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，也便于掌握火候，应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可，焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长，肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味；在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
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