老面包子泡打粉放多少,需要多少碱面和泡打粉
用老面发面的话，放泡打粉就没多大用处了，应该放些碱。用老面来做包子或者馒头是不需要在放泡打粉的第一步。
1、老面发酵做小笼包需不需要放泡打粉，碱面比例是多少？
用老面发面的话，放泡打粉就没多大用处了，应该放些碱。因为你的面是用老面发的，用老面发的面做出来的馒头、包子等口感正，火候掌握需要一定的要求，因为一旦蒸过了火的话，老面发出来的发面吃起来会发酸，而放少量碱的目的，正是让它不发酸的。至于放入碱的比例的话，个人一般是3斤面配1两碱面用，因为碱面用多了的话，做出来的成品虽然口感不错，颜色会发黄的，
2、老面发酵做小笼包夏天需不需要放泡打粉？
用老面来做包子或者馒头是不需要在放泡打粉的第一步把老面放再一个大碗中，拳头大小的老老面就可以，倒入两百ml温水，不要太烫，倒入温水有助于面醒的比较快，节省时间，200ml温水，2斤面倒入盘中老面一起和，和的光滑不要粘盆就好，盖上盖子，等待中第二步夏天温度比较高，一般三个小时左右，看着只要面上面出现找泡泡就说明面已经醒好了，就可以做自己喜欢吃的馒头或者包子。
第三步把面放到案板来回和到面光滑，分成大小剂子，做馒头的话揉成长团，切一小个一小个就行了。如果做包子的话，也是揉成长团，切一小个一小个,用手按扁用擀面仗，擀成圆圆的面片，然后里边做自己喜欢吃的馅料，包起来就好了。放置在等待半小时左右，有条件的情况下可以放在板子上，端到外面太阳晒一下，发酵的比较快，第四步看到剂子变大了之后就可以上锅蒸了。
3、20斤干面，用老面发酵好之后，需要多少碱面和泡打粉？最佳比例是多少？
我细算了一下，用20斤干面发面，做蒸馍、烤饼，若是夏季至少要用碱面175.2克，最好不用泡打粉，也就没有啥比例之说。先说用碱量怎么算的？大家知道，用干面发面，一定是要加和面水的，这个和面水要随季节变化而增减:冬季气温低，发面时间长，水分最低也要达到40%；夏季气温高，水分一定不得超过36%。否则发面就软了，势必要加干面粉，这样发面就呈“半死不活”的状态，
做馍会受到因扰，即使做了馍、饼，也不会酥软。发好的面，在加碱时，为了增加活性，要加适量的干面粉，一般20斤发面最多加一斤。让其与发面、碱面充分揉制，以达到碱面(此时已是碱水)，本来20斤干面成了发面后就是29.2斤。(含干面20斤、老面引子约1斤、水分20X36%、兑碱时加的约1斤干面粉)，夏季发面如果用的是约20度左右的和面水，发好的面用纯碱量每10斤不得超过6克。
这样要兑碱的发面用碱量就是29.2X6=175.2克，再说，泡打粉该不该加？什么原因？我专做纯碱馒头的，也曾用在老面引子发面时，加入了泡打粉。量多量少都试过，发面时间短是事实，兑碱量不好把握，蒸制过程不太顺利，更重要的是改变了纯碱馒头的那种味道和香气。这是因为泡打粉的主要成分是小苏打，还有酸性原料及玉米淀粉，
它是复合膨松剂，主要靠化学发酵，还不受温度、湿度的影响，这与酵母正好相反。泡打粉有时也叫“发粉”，这个“发”是化学的，死的，它遇水遇热才可膨胀，不用等也经不起等，虽然也能让面团变膨松的“本领”，但食物的口感和香气就和酵母或老面引子做得大不一样，泡打粉(必须是无铝的)只适用烙制品(因其处于半发状态再烙)、蛋糕，加了泡打粉必须10分钟左右就要制作，否则随着时间的推移会影响其膨松作用。
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