散文丨张璞：乡下酸菜香
散文丨张璞乡间酸菜香
乡间酸菜香
文/张璞
乡下的田野里弥漫春的气息，地里油菜、白菜、红菜等菜花开得正灿烂，菜园边的茴香苗已生发成了一团团绿烟。烤烟田完成翻耕成垄覆膜，就等移苗；种植西瓜的地已平整好，支起了一片片大棚。迎着和风暖阳，或坐或行，思绪和脚步都是减压轻快的。
连日晴好升温，又到了每年最好晒酸菜（长沙习惯叫梅干菜）的时节，家家户户都在砍菜洗菜、切菜摊晒。一般小白菜、红菜薹、快菜、芽白等是不会用来晒酸菜，掐完一茬菜薹子，基本就结束了供菜的使命。如果不砍来喂猪喂鸡鸭，就只能任它们长出一丛丛瘦长的香签棍子似的杆子，开出一串串金黄的十字花，招蜂引蝶，也会引来爱美的姑娘们赏花拍照，给菜园子留下艳丽春色和欢声笑语。
浏阳北乡晒菜一般以葱菜、大白菜、雪里蕻为主。葱菜长相像大头菜，但叶片颜色不是纯绿，而是墨绿漂染紫红。葱菜跟大白菜小白菜等都是在秋收后下种，经过一个冬天会长很大一棵，大的可有两尺多高，叶梗叶片都很肥厚，适合脱水晒酸菜。大白菜以抽高薹子但未开花为好，开花了杆子会偏老，晒出来的酸菜生筋咬不动。雪里蕻晒酸菜，要像江浙一带做雪菜梅干菜一样整棵晒，因为它的杆叶子较细，切了晒干会太碎，不好洗。所以晒前必须彻底洗净泥沙，吃的时候泡发剁碎就行。
晒菜，并不是直接晒干，那就成了脱水干菜，没有酸香味，所以有一个晾晒、腌坛、翻晒的过程。砍回来的菜，先去除黄叶烂叶洗净沥干水。然后搬出铡刀、竹晒垫、酸菜坛擦洗干净备用。铡刀是乡下用来铡猪菜（白菜空心菜红薯藤等）的工具，没有可以邻居家借或者直接用菜刀。铡菜不能太粗，晒出来没看相，也不能太碎，晒干太细碎，一般也就两指吧。过去农村生活条件差些、家庭人口多的年月，青黄不接、空菜园的日子，农家饭桌上少不了一碗或干或鲜的酸菜。过去晒菜多所以多用晒稻谷的大晒垫，现在晒得少便多用宽一米长两米左右的粗竹折子或一米左右直径的竹编圆斗盘。晒菜要选好太阳的日子，晒上大半天蔫软度正好。菜的湿度大一点，腌出来的菜酸度会浓一些，菜湿度小点就不会太酸。
太阳偏西就可以开始装坛，需带存水边沿和盖的那种瓦坛，以铜官釉坛为最佳。将菜稍作揉搓挤压进坛，必须有一定的紧实度，不能太松，否则空气太多容易腐烂变质。浏阳方言里有句“藏（cang四声）酸菜样”，用来形容挤压、拥挤（例句你把柜子里衣物好好整理一下啦，藏酸菜样）。如果是不晒干直接吃鲜酸菜（浏阳人叫生酸菜）的，可以在揉搓环节适当加点盐，这样可以延长在坛子里保存的时间。装满菜的坛子摆放到屋内阴凉处，盖上坛盖往坛沿里装满山泉水，水深最好稍低于沿子，因为腌菜过程中会往外冒气泡，免得气冲外溢。要经常检查确保坛沿有水，否则达不到密封效果，就很容易腐烂变质。如果是不晒干留着吃鲜酸菜的，每次揭盖取菜都需手脚麻利，尽量不要将坛沿子里的生水溅到坛子里，取完菜也要随手压实剩下部分，也是为防止腐烂变质。腌制时间半个月左右，揭盖能闻到浓浓酸香味就可以了。开坛时节刚好是春笋、蚕豆上市，鲜酸菜炒春笋、酸菜炒蚕豆、干辣椒炒酸菜、酸菜煎蛋、酸菜豆腐脑汤……都是好下饭菜。
如果是晒干酸菜，接下来就是第二遍晾晒，同样要选择有好太阳的日子，最好是连晴的天。江南春天阴雨绵绵，如果不能一口气晒干，很容易发霉变质，晒出来的酸菜也会发黑。翻晒之前要不要再洗，这就看个人喜好。有些人不喜欢太酸，或者担心第一次晾晒前清洗不彻底，是可以过水清洗再晒的。晒酸菜里面有一样比较特殊，那就是葱菜酸菜。可能是由于它的纤维偏粗，也可能是为了激发它独特的酸香味，在经过第二遍晾晒后，增加一个蒸的流程。母亲在大灶上架蒸笼放箅子，将干酸菜装入小火蒸2-3个小时，蒸的过程中会喷洒点山泉水，然后熄火焖一晚。这里有个小细节，千万不能揭盖，要让它慢慢冷却，将香味慢慢收回去。第二天再进行晾晒，干透后密封收藏。通过这样几轮干湿转换，出品的酸菜色泽棕黄，酸香纯正。
干酸菜是浏阳蒸菜里边蒸扣肉、蒸腊肉、蒸五花肉的最佳配菜。一把打底酸菜的品质可以说决定了蒸菜的口感和味道，一把平常认为没什么营养的酸菜同样讲究“食不厌精”，除了对鲜菜的老嫩有选择，选好天时，还要掌握好干湿度和腌坛子的时长，卫生更是不可忽略，千万不能有沙子杂质或者杂味异味。
母亲是一名乡村教师，一辈子勤俭善良操持家务，更像一名贤惠能干的乡村妇女。纺纱织布、纳底做鞋、做茶晒菜，家族的奶奶婶娘们都夸母亲勤快、手巧、讲究。母亲还能将简单食材做成美味，一碗干酸菜炒肉，让我至今记忆深刻。上高中寄宿那会，为了给我改善下伙食，每个周末回家，母亲经常会准备些荤菜装瓶带上，吃得最多的就是干酸菜炒肉（或腊肉）和油炸鱼块（或火焙鱼）。用的是干葱菜酸菜，用井水泡发洗净挤干水分，为方便多留两天多吃两顿，母亲会把酸菜和肉炒得稍微干一些，经肉油小火慢炸过的酸菜和着干椒、腊肉一起嚼，越嚼越香，这就是母亲的饭菜味道、家的味道。我喜欢吃的菜很多都是母亲从小经常给我们做的菜，比如酸菜炒腊肉、排骨炖干豆角、油豆腐焖肉、豆辣蒸鲊鱼（用盐和红曲或者炒米腌制的鱼块，也称伏鱼、坛子鱼）。
母亲还有一样拿手小零食——酸水豆，同样少不了干葱菜酸菜和葱菜嫩尖做的干酸菜。在处理新鲜葱菜时，就会将每棵菜顶部手掌长的嫩尖部分掐出来，不用切碎，一起晒腌蒸晒。父亲生前好喝两口农家谷酒，除了秋收后会请师傅来酿冬酒过年用以外，春天还会酿点“桃花酒”。母亲正好取些酒精浓度很低的尾水酒，可以用来泡醋，也可以用来煮酸水豆。将洗泡好的黄豆加水煮，添入适当的尾水酒，煮至豆子熟透捞出沥干。随后架上蒸锅放上箅子，将煮熟的黄豆铺底，将泡发好的葱菜酸菜和嫩尖酸菜挤干水分铺豆子上面，一起小火蒸60-90分钟左右。再将蒸好的酸菜豆子盛入盆中，趁热洒上干辣椒粉和少许盐拌匀，也可以添点五香粉。一道工序，依旧是晒，晒的时长干湿程度可根据个人口感喜好安排。喜欢软一点就晒个半干，喜欢有点嚼劲，希望收存时间长点就晒干一点。这是自有记忆起，咱家自制零食小吃的保留品种。
砍菜晒菜、腾空菜土，挖翻过来就该种下一季时令菜，比如空心菜、苋菜、莴玛。播种少不了浇水施肥，空气中会夹些人畜粪肥的气味，不过我不会嫌弃这种熟悉的味道，因为它早已深深植入记忆。城里的菜为什么少个味，就是因为蔬菜基地大都是施化肥催长，只有乡下人自己吃的小菜，才会坚持用些农家肥。回乡田里菜地转转，帮老母亲晒酸菜，收拾几块菜土，然后带上鸡蛋、鲜活小菜和茴香茶叶返城。想着过不了多久就又可以迟到生酸菜、干酸菜、酸水豆，刚离开就在盘算着下次回乡。车里音乐响起，一路夕阳正红。
张璞，笔名“共相疏”，湖南浏阳人，先后供职国防科技大学、长沙市教育局，爱好行走江湖、读书藏书、习文做诗。
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